没吃过臭鳜鱼，怎么敢说到过安徽？凭一己之力刷新了一个菜系的存在感，说的就是 臭鳜鱼！

作为徽菜里的 当家菜 ，著名的 “非遗美食” ，臭鳜鱼有着不容置疑的良好出身；作为 重口味 的菜品，臭鳜鱼同样是 湖南、湖北、贵州等地 的日常共享；作为和 臭豆腐、螺蛳粉 并列的 臭味代表美食 ，臭鳜鱼还是新晋的 网红 。

(资料图片)

当一条鳜鱼成为了臭鳜鱼，它的地位就不一样了。

摄影/方托马斯

拥有 几百年历史 的臭鳜鱼，印刻着 古徽州 独特的 地理人文 。

黄山、天目山、白际山、五龙山……徽州四周都是山。山脉团团包围，河流穿行，南方的湿润将 徽州 滋养得 如烟雨中的江南 一般温婉。然而，这里却不是“鱼米之乡”，粉墙黛瓦的外表下， 以山河为生 的徽州人喜欢 生猛的重口味 。 徽商 崛起，臭鳜鱼得以跨越大山阻隔， 从徽州走向全国 。臭鳜鱼见证了徽商的底色与辉煌过往。

臭鳜鱼口味重，爱上它的不止安徽人。

图/视觉中国

对今天的安徽人来说，臭鳜鱼 既是一道菜、一种味道，更是刻入记忆的文化符号 。

臭鳜鱼≠臭了的鳜鱼

徽菜起源于“徽州菜”。以 徽州菜 打底，融合 皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜 ，诞生了今天的 徽菜 ，将 散装的安徽 拼合为一体。

就连 安徽的“徽” ，也取自 徽州的“徽” 。

徽州，贡献了一半的安徽。

摄影/李琼

今天， 徽州 （大致除去被划出去的婺源）已被“ 黄山市 ”取代。尽管在曾经的区划版图上，徽州也不过十几分之一的安徽；然而就整个安徽历史来说， 徽州是个无法抹去的存在 。

在 平原占去大半 的安徽，徽州 地理条件独特 。环徽州皆山也，在安徽滁州写下《醉翁亭记》的欧阳修怕是没有到过徽州，不然他的那句“环滁皆山也”就要被徽州改写。 “七山一水一分田，一分道路加田园” 是对 徽州地形地貌 的形象概括。

徽州山环水绕、山多田少，

为了发展农业，历代十分重视兴修堨坝。

摄影/方托马斯

徽州虽然缺粮，但不缺物产。茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药、石鸡、石鱼……靠山吃山的徽州，由于 盛产各种山珍 ，不但丰富了安徽的物产，也奠定了徽州菜的基本食材。至今，说起徽菜的代表，许多人脱口而出的仍是 问政山笋、一品锅 ……

以云海著称的 黄山 ，横亘于 徽州北部 ，将来自北方的寒流阻隔在外。多雨的气候，再加上被群山包围不易驱散的湿气，把徽州营造成一个 云雾缭绕的江南仙境 。天青色等烟雨，也在等鲜货发酵的味道，在这种温暖、湿润的环境中，徽州 火腿、毛豆腐 诞生了。

在徽州人眼里，徽州火腿的味道是最好的。

图/视觉中国

在徽州方言里， “鲜腌” 与 “臭” 接近，表达着徽州人对“鲜”的追求。这是一种用盐腌制，依靠盐和食物产生化学反应， 发酵 出的一种味道。以前，新鲜食物不便长期储存，徽州人养成了 “盐重” 的传统， 徽菜的风格 也由此奠定。

徽州人 爱吃鳜鱼 ，然而徽州 并不盛产 鳜鱼。对鳜鱼的追捧反映了 徽州文化里的江南属性 。“桃花流水鳜鱼肥”，作为江南名鱼，鳜鱼从唐朝开始，就以极高的频率出现在诗词作品中， 松鼠鳜鱼 成为流传至今的一道名菜。

作为江南名鱼，鳜鱼在国人心中的知名度很高。

图/视觉中国

于是，徽州的鳜鱼严重依赖“进口”，从 安庆、铜陵、池州 等地贩运。可是，交通不便，一趟要颠簸六七天的时间。为了防止鳜鱼变质，鱼贩子把鳜鱼放在 木桶 里， 铺一层鱼，洒一层盐， 最后 用石头压住 。即便如此，新鲜的鳜鱼还是发生了变化，散发出一种 似臭非臭 的特殊气味。

然而，鳜鱼也因此重获新生！ 徽州人发现，清洗之后， 先煎后烧，以笋、肉、辣椒、葱姜蒜协助， 鳜鱼的 臭味消失 ， 转而为鲜 ，细嚼起来还有种特别的 鲜甜 。经过石头压制的鱼肉也更加 紧实 ，不散的质地成就了臭鳜鱼独特的 弹牙口感 。

腌制臭鳜鱼成为安徽的传统工艺。

摄影/方托马斯

作为徽州人的一大发明，臭鳜鱼的出现 并非偶然 ，徽州菜里的 腊八豆腐、毛豆腐 同样以“臭”闻名。因此，集合了徽州的地理、气候与徽州人饮食习惯的臭鳜鱼，很轻易地便成为 徽菜的当家菜 。

徽州古城青瓦白墙，远远望去，一派江南小镇的恬静温婉，内在却不似江南那般小清新。 以臭鳜鱼为代表的徽菜，暴露了徽州人内在的热烈。

青瓦白墙之中的热烈。

摄影/方托马斯

“臭味相投”：臭鳜鱼从安徽走向全国

徽州是个加工厂，送进去的是鳜鱼，运出来就成了臭鳜鱼。大名鼎鼎的 徽商 ，不经意间担当了臭鳜鱼的 “搬运工” 。正是由于 大批徽州人外出经商 ，臭鳜鱼才得以走出徽州的大山而名震江湖。

“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”由于 地狭、人稠 ，古时徽州每年生产的粮食仅能维持本地三个月左右的口粮，残酷的自然条件，导致徽州人不得不早早地、大量地 外出谋生 。

皖南多山，不但挤压了耕地资源，

也造成了交通不便。

摄影/卢文

艰苦的乡土环境，断了徽州人想要安逸的念想，也由此锻造出徽州商人的 “徽骆驼精神” 。与福建人“爱拼才会赢”的外向气质不同，作为我国 近代三大商帮之一 的徽商更加 内敛 。

对外出的安徽人来说，臭鳜鱼是最适合 沿路携带 的食物：经过腌制、发酵的臭鳜鱼 更耐储存 ，与漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感连接。 臭鳜鱼成为徽州人向外强烈安利的家乡美食 。

古徽州地形图。

制图/孙璐

和福建美食在东南亚遍地开花的景象类似，徽州人一边把生意做到全国，一边把徽州菜也带到了全国。或许连徽商自己也没有想到，他们竟然无意中完成了一单 文化生意。

如今，徽商已经成为历史，即使在保存完好的 徽州古城 里，也难寻徽商曾经的辉煌。然而，跟随徽商走南闯北的 臭鳜鱼，依然生机勃勃地拓展着它的“商业版图” 。

传统腌制的臭鳜鱼。

摄影/方托马斯

今天的臭鳜鱼拥有相当强的“自然流量”，被视为 徽菜的灵魂 。它既是一道 鳜鱼名菜 ，更是一种 臭味美食 ，在“嗜臭”者的心目中，臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉被封为“人间三臭”。徽菜里“寻常见”， 贵州菜、湖北菜、湖南菜 里也“几度闻”，臭鳜鱼的存在感杠杠的。

湖南菜里的臭鳜鱼比较辣。

图/视觉中国

吃“臭”毫不含糊的 贵州人 ，面对臭鳜鱼毫无压力；到了 湖南、湖北 ，臭鳜鱼变得 更辣 。臭鳜鱼的 本味 令安徽人着迷，然而作为一种 重口味的食材 ，臭鳜鱼在黔鄂湘菜系中又有着 超强的适应性 。加入这三个美食大省，让臭鳜鱼收获更多拥趸，逐渐成为 国民级臭味美食的代表 。

对很多人来说，臭鳜鱼的美味通常 只有第一次和无数次， 臭鳜鱼由此成功出圈！

腌好的臭鳜鱼，随你怎么做都好吃。

摄影/白露，图/图虫·创意

臭鳜鱼诞生于无法冷冻、不便运输的年代。如今，吃到 新鲜鳜鱼 对安徽人来说已经毫不费力，臭鳜鱼不但没有退出，却越来越香，并且从地方美食流行全国， 在各地饮食文化中融合出更加多元的火花 。

如何实现你的臭鳜鱼自由？

不久前，一则 “90后体操冠军卖起徽州臭鳜鱼” 的故事，打开了人们对臭鳜鱼的全新认知，也开启了国人实现 臭鳜鱼自由 的可能性。

在家就能做的臭鳜鱼。

摄影/方托马斯

以往，吃到一份好吃的臭鳜鱼，需要些运气。因为臭鳜鱼的腌制有一定的技术门槛， 师傅的经验，温度、湿度，腌制时间 ，都可以决定一条臭鳜鱼的品质。臭鳜鱼因此成为一种口味随机性很强的食物， 一千个师傅，可能会做出一千种臭鳜鱼 。

香臭之间，始终是一门 “玄学” 。

你做的臭鳜鱼好不好吃，

那得看臭鳜鱼自己是不是好吃。

图/视觉中国

如今，在 恒温、恒湿 的发酵间，通过精准的计算，臭鳜鱼的制作过程被科学的计算控制， 臭鳜鱼的“鲜” 被拿捏得恰到好处。2017年，臭鳜鱼因入镜《舌尖上的中国》而声名鹊起，成为国人熟知的 安徽地标美食 。掌握了全套流水线生产技术的“徽三臭鳜鱼”在当年的销售额破亿。

2020年以来，疫情的发展促使臭鳜鱼销售模式 从线下转为线上 。得益于 快递物流 的发展，在运输途中，臭鳜鱼出厂时的“鲜”被稳稳地锁住。发挥稳定的口味、新鲜的质地，让臭鳜鱼跻身 “好农货” 之列。

线上下单的臭鳜鱼，品质值得信赖。

图/视觉中国

2020年，90后体操冠军曾宇选择 拼多多 ，开出了他的第一家 臭鳜鱼网店 。同年，“徽三臭鳜鱼” 在拼多多上线仅14天 ，就冲到了 淡水鱼类目销量、好评双第一 。选择拼多多的臭鳜鱼，找到了新的销售定位。

在拼多多的带动下，臭鳜鱼主产区之一——黄山市休宁县的 其他农产品 也加入 网销大军 ，销售额已达约2亿。未来可期的不仅仅是臭鳜鱼产业。

上图：徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军在腌制臭鳜鱼；

下图：拼多多直播带货臭鳜鱼。

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正宗、地道 ，是定义好农货的重要标准。正如 臭鳜鱼， 永远带有不可磨灭的 安徽印记， 安徽也是国人心目中臭鳜鱼的最佳“发货地”。拼多多等电商的发展，在 助农、振兴乡村 的同时，也将勾勒出一幅风物中国地图。

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